Ingredientes:
- 1,500 kg de lubina.
- 2 dl. de vino blanco seco.
- 1/2 l. de vermouth blanco seco.
- 1 huevo.
- 1/4 l. de nata.
- 200 gr. de mantequilla.
- 2 escarolas.
- Perejil y estragón.
Modo de empleo:
Filetear la lubina, cuidando de quitar bien todas las espinas, sacar cuatro hermosos filetes con los lomos de la misma.
Con los restos de la carne, preparar una muselina fina que utilizaremos posteriormente. Dejar al fresco.
Tornear y limpiar las alcachofas, cocerlas en agua con un poco de aceite y harina.
Trocear las espinacas y despojos del pescado, ponerlas en una fuente de horno con un poco de mantequilla y la escarola picada, dejarlas saltear unos minutos, añadir el vino blanco, el vermouth y unas ramitas de perejil. Dejar cocer unos 15 minutos, colar y reservar.
Extender una capa de muselina sobre cada filete después de haberlos salpimentados, picar los fondos de alcachofas y extenderlos sobre los filetes.
Añadir al fondo de cocción la nata, dar un hervor y poner en la batidora para montar la salsa, añadir una cucharada de estragón picado y reservar al calor.
Cocer los filetes de lubina al vapor. Ponerlos sobre una fuente caliente, napar con la salsa y servir el resto de la salsa en salsera.
Decorar como se prefiera (berros, pimientos rojos asados, etc.)
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